El estado de Puebla goza de una riqueza gastronómica enorme, en cada rincón podremos encontrar ingredientes y platillos llenos de tradición, sabor, olor, color y con toques propios de cada región.
Tal es el caso de la Mixteca, que durante los meses de agosto a febrero disfruta de la temporada de Guaje o Huaje Rojo, ingrediente base del tradicional Huaxmole.
El Huaxmole se caracteriza principalmente por utilizar las semillas del Huaje, cuando este aún se encuentra verde o tierno. Una de las principales variantes de este exquisito platillo es el tradicional mole de caderas.
La palabra «Huaxmole» deriva del Náhuatl que tiene origen del vocablo «huaxmolli», que traducido significa «guiso de guaje».
El ingrediente principal de nuestro platillo, el guaje, se comercializa en uno de los tianguis más grandes del estado y que se encuentra ubicado en esta región, el tianguis «El Moralillo» o «Moralillo», en el Municipio de Tepexi de Rodríguez, aunque también podremos encontrarlos en mercados de Tehuacán, Ixcaquixtla, Molcaxac, Huatlatlauca, Izúcar de Matamoros y Acatlán de Osorio.
En la zona de Tepexi, este platillo es representativo pues se prepara de diferentes maneras, ya sea verde o rojo, con carne de pollo, res, cerdo o chivo, este puede ser aguado o espeso de las semillas del huaje y el chile, este depende mucho de la receta de cada familia. Este platillo lo puedes encontrar en puestos de comida en el Mercado Municipal o en el Tianguis Moralillo.
Así mismo, el Huaxmole es uno de los principales platillos que se ofrendan en Dia de Muertos, este se acostumbra prepararlo con carne de chivo, muy similar a el mole de caderas.
El guaje también se puede consumir solo, ya sea crudos o asados acompañando a cualquier guiso, o en su caso en salsa que se prepara en molcajete, moliendo las semillas de guaje y chilles serranos, se sirve en una buena tortilla de maíz hecha a mano recién salida del comal, con un buen pedazo de cecina.
El guaje se da en un árbol de entre los dos o más de 10 metros de altura, en las puntas de las ramas crece una vaina de color rojo o verde de cinco a 15 centímetros y dentro de ella crece la semilla.
Este fruto es considerado como alimento funcional debido a su calidad nutricional y con antioxidantes, además de posee nutrientes que evitan el envejecimiento celular, disminuyendo el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas.
El tradicional Huaxmole utiliza;
- 1 kg de carne de res
- 3/4 de Guaje
- 1/4 de chile serrano o 1/4 de costeño
- 1 rollito de Cilantro
- 2 litros de agua
- Sal al gusto
La preparación consta de poner a hervir la carne de res, una vez cocida, se muelen las semillas de guaje con el chile serrano o costeño, según sea el caso -si es huaxmole verde o rojo- y se deposita a la olla de carne. Después de tres minutos se le agrega el cilantro picado y listo.
