Como cada año el invitado especial en el festejo del Día de la Candelaría es el tamal y el atole, un alimento que no puede faltar en esta ocasión.
La palabra tamal proviene del náhuatl tamalli, que significa “envuelto”; de acuerdo con Luis Alberto Vargas Guadarrama, integrante del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM, los atoles y los tamales están entre las preparaciones culinarias más antiguas de los pueblos que incorporaron el maíz a su dieta.
¿Pero cuál es su origen?; El tamal se originó a base de la nixtamalización. que se logró al remojarlo en agua muy caliente a la que se añadió una sustancia alcalina, cenizas del combustible para producir fuego, las conchas molidas de algunos moluscos y el mineral que conocemos como cal. Una vez que el grano así preparado se muele, se obtiene la masa de maíz nixtamalizado con la que se preparan los atoles, los tamales y las tortillas.
“Lo que no supieron nuestros antepasados es que de esta manera se aumentaba la disponibilidad de proteínas del maíz y se hacía más accesible la vitamina conocida como niacina, con lo que se mejoraba la calidad nutricional de la semilla”, explicó.
Vasgar Guadarrama destacó que desde hace 10 años se llevan a cabo las Jornadas de Investigación sobre Tamales y Atoles.
“Los tamales son parte fundamental de nuestra cultura, hoy los vemos como algo adicional, extra, o un agregado; sin embargo, hay que pensar que durante muchos siglos la alimentación de los niños, además de la leche materna, consistía en los atoles, porque les daban energía, era proteína a través del maíz y se nutrían con ello; y no debemos olvidar que también fueron alimentos muy importantes para los ancianos”, explicó el universitario.
Estudios
De acuerdo con los estudios realizados explicarón que el papel tiene la cáscara del tomate favorece que los tamales se esponjen.
“Tuvimos la suerte de contar con un ingeniero en Alimentos, quien nos explicó que esa necesidad de ponerles cáscara de tomate verde a los tamales tiene una razón. Él encontró que este vegetal tiene enzimas que ayudan a que los tamales queden más esponjados”.
También subrayan que su sabor, textura, olor cambian de acuerdo a como se envuelven en diferentes hojas es decir en totomochtle o de la mazorca, la verde del maíz, la de papatla, la de plátano, la hoja santa, etcétera.
En México existen alrededor de 500 tipos, que van desde uchepos y corundas en Michoacán, los nejos de Guerrero, los barbones de Sinaloa, el mucbipollo de Yucatán, el zacahuil de la Huasteca, los güemes de Baja California Norte y Sur, el chipilín de Tabasco y Chiapas, los oaxaqueños de Oaxaca o la torta de tamal en Ciudad de México.
Con información de REPORTAJE GLOBAL UNAM
