La gastronomia mexicana esta conformada por una gran variedad de platillos, sin embargo algunos de los ingredientes están en peligro de extinción.
La cocina tradicional de México fue inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, a pesar de todos los reconocimientos del mundo, algunos de los ingredientes de la comida tradicional mexicana se encuentran en peligro de extinción y que podría afectarlo seriamente.
- Acitrón
El acitrón es un dulce que se obtiene de biznaga, esta es una especie de cactácea endémica de nuestro país que se sometía a un proceso de cristalización en azúcar para elaborar el Acitrón. Sin embargo, el consumo fue prohibido pues esta en peligro de extinción. La cactácea tarda de 14 a 40 años en crecer 40 centímetros; pues las condiciones de su hábitat son de sequía, aridez y pobreza de los suelos porque crece en zonas áridas y semiáridas de distintas partes del país. El acitrón se utilizaba en varios platillos de la gastronomía mexicana, como el chile en nogada o la rosca de Reyes.
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La biznaga es indispensable en la naturaleza ya que ofrece servicios ambientales como retención de agua de lluvia gracias a sus grandes raíces, evita la erosión y tiene néctar para insectos polinizadores, entre ellos las abejas.
- Agave Azul
El agave azul se utiliza para elaborar licores, aguamiel, jarabes, vinagres, aguardientes y condimentos, ademas de que este espécimen es el más utilizado en Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas. El tequila, el mezcal y el pulque son bebidas tradicionales mexicanas que se elaboran con agave azul, las cuales acumulan más de 700 marcas en el mercado. El agave azul tarda entre 8 y 13 años en madurar. Una vez que la planta llega a ese punto es posible elaborar los productos antes mencionados.
Se recomienda un consumo responsable, es decir, una vez que hayan alcanzado el tiempo de maduración, asimismo, es importante acudir con productores que realicen una producción responsable y no sólo exploten las plantas disponibles.
- Escamoles
Los escamoles son los huevecillos o las larvas de la hormiga güijera y forman parte de la gastronomía mexicana desde tiempos prehispánicos. Tiene un aspecto blanquecino y se puede preparar de diferentes formas, aunque regularmente se comen en taco de tortilla de maíz, además de que gozan de un sabor peculiar. Tlaxcala e Hidalgo son los principales estados en los que hay escamoles. La especie se encuentra en peligro de extinción debido a la recolección y comercialización no controladas.
Se recomienda consumirlos en temporadas de abundancia, es decir, entre marzo y abril. Así las poblaciones de la hormiga güijera incrementarán, ya que un nido tarda de 3 a 5 años en tener una buena producción.
- Huitlacoche
El huitlacoche es un hongo parásito del maíz que se produce en el Estado de México, Michoacán, Morelos, Puebla, Oaxaca y Veracruz y que es conocido como caviar mexicano o trufa mexicana. El hongo es rico en aminoácidos, como la lisina que contribuye a que el cuerpo produzca proteínas y su temporada es en época de lluvias, entre junio y noviembre. Existen varios platillos en la gastronomía mexicana que se pueden preparar con huitlacoche, aunque la más común es servirlo en quesadillas.
Está en peligro de extinción por el incremento de la siembra de maíz transgénico. Por ello, es importante que los consumidores cuiden no seleccionar productos que usen ese tipo de maíz.
- Miel
Varios estudios han advertido que las abejas están en peligro de extinción, así que es necesario protegerlas para evitar su desaparición. Uno de los impactos sería que ya no se produciría miel. Algunos de los efectos del cambio climático y el uso de pesticidas han provocado una disminución en el número de insectos y por lo tanto en la producción de miel a nivel mundial. En Europa ya desaparecieron 4 especies. En México las abejas están amenazadas por los extensos cultivos de maíz que han generado la eliminación de flores nativas con las que se alimentaban, según la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
La miel es importante en la gastronomía mexicana y suele utilizarse como base para postres, ensaladas y salsas. Para contribuir a su preservación, la población puede plantar flores, arbustos y árboles; no usar pesticidas y tampoco destruir panales de abejas. Con esto cerramos esta lista de ingredientes relevantes para la cocina nacional en peligro de extinción.
