México se caracteriza por su riqueza gastronómica y que sin lugar a duda llegan todos los rincones del mundo, tal es el caso de los Tacos al Pastor, una delicia culinaria del que hoy te hablaremos de su origen y como alcanzo su popularidad.
Como buen taco mexicano, esta preparado con tortilla de maíz blanco o amarilla, la cual es más pequeña que la tortilla tradicional. La carne es milanesa de puerco aplanada y marinada en una salsa de achiote y especias, como pimienta, canela tomillo, clavo, etc. Es cocinada en un asador de gas vertical.
Para que pueda se cocinada de manera vertical, se monta en una estructura llamada «trompo» y si le ca dando vuelta poco a poco para que se vaya cocinando pareja. El resultado es una carne asada, tierna, de color rojizo anaranjado y de sabor delicado, que resulta tener cero grasa. Para finalizar, la carne se sirve en la tortilla, encima se pone cilantro, cebolla y una raja de piña asada. Dicen que es pecado pedirlo sin piña. Se acompaña con salsa roja, verde, molcajeteada o guacamole, también puede ir con cebollas cambray.
La discusión de donde se originan los tacos al pastor ha tras pasado décadas, algunos fundamentan que es la derivación de un guiso de Medio Oriente. En lugares como Grecia, Líbano, Turquía y Siria se puede encontrar guisos con una cierta similitud a la carne de de pastor, aunque estos son carnes de cordero y no de puerco.
Algunos cuentan que a fines del siglo XIX, el turco Iskender Efendi emigra a México y se establecen en Puebla. Crea un negocio de comida shawarma, tipo “asadero”, que da origen a otros negocios que imitan sus procedimientos y recetas, sin embargo estos no son negocios populares ni baratos, son negocios gourmet. Hacia los años 40’s ya son populares las cocinas en Puebla que venden carne asada de forma vertical, no horizontal que es la forma más común de asar carne de res, cordero, cerdo, incluso pollo. En los 60’s se empiezan a vender, procedentes de Estados Unidos, los modernos asaderos para comida shawarma, de acero, aluminio y tabiques térmicos.
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El color rojo anaranjado característicos de la carne la proporciona el achiote, que es un pigmento de origen natural. El achiote ya era utilizado en la gastronomía prehispánica. Los aztecas lo consideraban como sagrado por ser del color de la sangre. Pero de forma práctica hoy podemos comprar en cualquier supermercado “barritas” de achiote a un precio muy económico. Estas barritas contienen el colorante y agregan ya algunos condimentos.
El achiote no es tan utilizado en el centro de México y se utiliza ampliamente en la gastronomía yucateca y del sureste. Otro ingrediente procedente del Golfo y sureste de México es la piña.
La popularidad de los tacos de pastor se da a fines de los años 70’s, al son de la música disco y el New Wave. En Cuernavaca, los jóvenes “fifís”, “mireyes”, “gente bien” llegaban a las discos de moda, así que antes o después de bailar y tomar unos drinks… pues tacos de pastor. Esto se vuelve un ritual. Los tacos de pastor, incluso hoy, sirven al anochecer, medianoche y madrugada. Se usan para bajar la borrachera y calmar el hambre producido por el destrampe.
Ahí mismo en Cuernavaca llegan “chilangos” de paso o de fin de semana, además de oleadas de visitantes extranjeros, para vacaciones de verano y todos se llevan en su boca el sabor de los tacos de pastor. Llegó a tanto su popularidad que la segunda avenida más importante, la Plan de Ayala se convirtió en “La Calle del Taco” pues contenía cerca de 50 taquerías de pastor.
En los 90’s la ola de secuestros que azotó a Morelos hace que algunos empresarios, taqueros migraran hacia Acapulco, llevando sus puestos de tacos. Es ahí, donde los mayor parte de los taqueros originarios de Cuernavaca se empiezan llevar sus recetas a otros sitios popularizando en todo México los Tacos al Pastor
