Escrito por Chef Antonio Méndez
A través de repetidos malabares y tropiezos culinarios, he aprendido que el gusto del comensal cambia no sólo con la persona, sino también de acuerdo con el clima, lugar y aunque parezca extraño, a su estado de ánimo en el momento de elegir su comida y el caldo para acompañarlo.
Con esto, quiero decir que el platillo, lo mismo que los vinos, no siempre resultan ser los correctos o ideales de acuerdo con mi asesoría, sino que pueden variar, por eso siempre he dicho que no hay mejor vino que el que le resulta agradable al bebedor.
Mi recomendación nace y se fundamenta, como ya he dicho, basándome en mi propia experiencia y conocimiento; cabe subrayar que los platillos que aquí escribo los preparo y creo el maridaje aunque los haya probado y maridado anteriormente, esto lo menciono con el simple afán de recalcarle al lector que se siguen celosamente determinados pasos para hacerle llegar la receta al catador último que es usted.
El platillo de esta semana se llama “Pollo al Ajillo”. Esta compleja mezcla de sabores simples se verá acentuada por el tiempo y manejo del fuego en su procedimiento; la ligera salsa que lo acompaña incrementa drásticamente el sabor del ave y la consistencia resulta fabulosa llevando a término la cocción. Seguramente encontrará diferentes versiones de esta receta en los restaurantes del interior de España, sin embargo, esta es la que encuentro más atractiva.
Los ingredientes:
4 Cucharadas de harina común.
1 Pimentón picante o dulce al gusto.
Sal y pimienta
1 Pollo de 1.75kg partido en 8 trozos lavados y secados.
6 Cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
24 Dientes de ajo grandes, pelados y cortados por la mitad.
400 Mililitros de caldo de pollo.
4 Cucharadas de vino blanco seco.
2 Ramitas de perejil.
1 Hoja de laurel.
1 Ramita de tomillo fresco.
Recuerde que los ingredientes se pueden aumentar o disminuir en cuanto a sus cantidades de acuerdo al gusto del comensal.
Maridaje:
En este caso recomiendo un vino blanco seco riojano, con mucho carácter o un Chardonnai que sea seco y robusto de Napa. Cabe señalar que en la Rioja, la producción anual de vino es de 250 millones de litros y sólo el 15% es de vino blanco, aunque no son muchas las bodegas, esta denominación de origen cuenta con excelentes vinos blancos, algunos de ellos con crianza como el Remelluri blanco 2006 que se utilizó en esta receta, francamente es un vino excelente.
La Preparación:
Tamice la harina sobre un plato y sazone con el pimentón, la sal y la pimienta a su gusto. Reboce los trozos de pollo por los dos lados y sacúdalos para eliminar el exceso de harina. Caliente cuatro cucharadas de aceite a fuego medio en sartén grande o cazuela refractaria.
Agregue el ajo y sofríalo durante dos minutos, removiendo para que el aceite tome su sabor. Saque luego el ajo con una cuchara y déjelo aparte sobre un papel de cocina a que escurra.
Ponga en la sartén tantos trozos de pollo como le sea posible, con el lado de la piel hacia abajo; forme sólo una capa. Fría el pollo unos cinco minutos o hasta que la piel se dore. Dele después la vuelta y siga friendo durante unos cinco minutos más.
Elimine el exceso de aceite e incorpore el ajo con el pollo, y añada el caldo, el vino y las hierbas, llévelo a ebullición y reduzca luego el fuego.
Cubra la sartén y deje que cueza todo a fuego lento, unos 20 – 25 minutos hasta que el pollo esté hecho y tierno y el ajo muy blando.
Ponga después el pollo en una bandeja para servir y manténgalo caliente.
Lleve a ebullición el líquido que haya quedado en la sartén, con el ajo y las hierbas, y deje que cueza hasta que el jugo quede reducido a unos 300 mililitros.
Saque las hierbas y deséchelas; pruebe el caldo y rectifique de sal si fuera necesario. Reparta la salsa y los dientes de ajo sobre los trozos de pollo.
Sírvalo decorado de perejil y tomillo.
Remelluri blanco 2006:
Vista. Dorado pálido y brillante de aspecto untuoso.
Nariz.- La nariz es de buena intensidad y resulta fragante, compleja y atractiva. Aunque en primer plano aparecen suaves notas tostadas acompañadas de algo de mantequilla, también se encuentran dulces notas florales, una interesante carga frutal, que concluye la piña madura y el pomelo y atractivas notas herbáceas.
Boca.- En boca tiene un excelente ataque, es untuoso pero tiene una excelente acidez que lo aligera y hace que tenga nervio. Excelente desarrollo y notable recorrido.
Otras características
Envejecimiento: 12 meses de crianza en roble, cada variedad por separado. Graduación: 14.5º.
Variedades: Garnacha blanca, Viognier, Sauvignon blanc, Chardonnai, Roussanne y Marsanne.
Temperatura de servicio óptima: Entre 9º y 11º centígrados.
“Entrepeneur & connoisseur”
